創(chuàng)新是積累的過程 ——訪湘鄂匯大酒店涼菜主管劉凱
湘鄂匯大酒店涼菜主管劉凱
“每天創(chuàng)新一點(diǎn)點(diǎn),是在走向***。每天多做一點(diǎn)點(diǎn),是在走向豐收。每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn),是在走向成功,”湘鄂匯大酒店涼菜主管劉凱說:“創(chuàng)新與成功都是積累的過程,不說空話多做事,是我對自己的要求?!?/span>
今年32歲的劉凱,不善言談,卻句句實(shí)在。他十六年如一日地從事涼菜間的工作,憑著豐富的經(jīng)驗(yàn),在涼菜的制作與裝盤上大膽創(chuàng)新,受到廣大食客們的喜愛。
1998年,只有十五歲的劉凱在一家小飯店的后廚打雜,跟著師傅學(xué)習(xí)配菜、涼菜。他說:“每一個(gè)后廚工作的人都夢想著自己能夠成為***的掌勺大師,這也曾是我的目標(biāo)。由于我個(gè)子不高,炒鍋時(shí),面對高高的灶臺很不方便,就索性一門心思地學(xué)做涼菜,這一干就是十六年?!?/span>
學(xué)廚初期,劉凱曾有過迷茫?!爱?dāng)我在小飯店里已經(jīng)做到主管,聽說在大型酒店的一個(gè)普通廚師的副手拿的薪水都比我高時(shí),我開始思考這其中的差距是什么,”他說:“中華飲食文化具有海納百川、融合的特點(diǎn),要想集百家所長,就必須學(xué)習(xí)了解各地的飲食文化。只有看得遠(yuǎn)、見得多,就知道自己的差距在哪里?!庇谑?,劉凱帶著他的夢想,先后去了北京、山西、內(nèi)蒙、四川、上海等多個(gè)城市拜師學(xué)藝。功夫不負(fù)有心人,學(xué)廚歸來的劉凱不僅廚藝見長,心態(tài)也有了很大的轉(zhuǎn)變。如今在他的心里,廚師早已不僅僅是一個(gè)謀生的職業(yè),更是一種體現(xiàn)自己能力和價(jià)值的重要途徑。
這幾年,劉凱把自己所學(xué)與實(shí)踐結(jié)合,在洛浦酒樓、應(yīng)天園、東方賓館、華陽國際飯店等洛陽知名酒店做配菜主管,廚藝與能力均得到了歷練。去年十月,他受湘鄂匯廚師長李文之邀,來到這里。短短幾個(gè)月,劉凱就適應(yīng)了酒店環(huán)境,工作起來得心應(yīng)手。他說:“剛來的兩個(gè)月,我都沒有休息過。為了盡快熟悉這里,很多事情我都親力親為。在管理上,我會在了解到每個(gè)人的性格特點(diǎn)后,給他們分配適合自己的工作?!?/span>
“創(chuàng)新需要一定的靈感,這靈感不是天生的,而是來自長期的積累與全身心的投入。沒有積累就不會有創(chuàng)新,”劉凱總結(jié)說:“創(chuàng)新一定要突顯特色。我在四川時(shí),有一家酒店專做婚宴,其他宴席都不做。就拿涼菜的裝盤來說,涼拌黃瓜是用紅繩綁在一起的,意寓永結(jié)同心。不論是從酒店定位,還是到菜品制作,無一不體現(xiàn)著自己的特色?!?/span>
“錦繡蔬菜球”“芝麻煙肉卷”這些銷量不錯(cuò)的菜品,正是劉凱憑著多年的經(jīng)驗(yàn)積累,加上源源不斷的靈感,結(jié)合中西方飲食文化的特點(diǎn),創(chuàng)作出來的美味佳肴。前者在造型上有所創(chuàng)新,靈感來自冰淇淋球,把蔬菜做成球狀,配以醬汁,深得年輕人的喜愛。后者在做法上采用披薩主料的培根,將成塊的蓮菜卷好,熏制而成,口感香辣,肥而不膩。這些都是涼菜中的精品。