水在釀酒過程中,所起的作用。
水對(duì)釀酒的作用,就相當(dāng)于水對(duì)我們?nèi)祟惖淖饔谩?/span>
酒的香味物質(zhì)是由酒曲的品種決定的。釀造醬香型純糧白酒,必須要用高溫大曲。釀造濃香型純糧白酒,必須要用中溫大曲。釀造清香型純糧白酒,必須要用低溫大曲。釀造混香型純糧白酒,必須要用復(fù)合曲。釀造米香型純糧白酒,必須要用中高溫小曲。釀造以上各香型的純糧白酒,還需要配合不同的窖池,工藝。
酒的產(chǎn)生形成以及出酒率是由酒曲與蒸煮熟透的糧食經(jīng)過長(zhǎng)期糖化發(fā)酵產(chǎn)生的。水既不會(huì)形成酒的香味成分,也不會(huì)形成酒。水只是起到媒介的作用,或者說起到讓釀酒的微生物解渴的作用。就像我們?nèi)祟愐粯?,雖然離不開水,但是我們生長(zhǎng)發(fā)育主要還是靠雞鴨魚肉蛋奶,糧食,蔬菜,水果等有機(jī)食品。
水對(duì)于我們?nèi)祟惖淖饔弥饕€是把食物洗干凈,煮熟,以及解渴,適當(dāng)喝水,排泄廢物等等。人體的生長(zhǎng)發(fā)育,形成骨骼肌肉,都主要依靠蛋白質(zhì),糧食,蔬菜水果等等。水再好,也不可能變成我們的肌肉骨骼,也不可能變成酒及其香味物質(zhì)。符合人類飲用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水,就完全滿足了人類對(duì)水的依賴與要求。同樣,符合人類飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水,就滿足了釀酒對(duì)水的依賴與要求。這是毋容置疑的。
釀酒需要酒曲,酒曲實(shí)際上就是微生物的范疇,再小的微生物也是一種生命現(xiàn)象,它們存活在原始的自然界中,有著很強(qiáng)的適應(yīng)能力,它們對(duì)環(huán)境氣候水土的要求,并不比人類苛刻。人類生存不了的環(huán)境,它們完全可以生存,但它們可以生存的環(huán)境,我們?nèi)祟惥秃茈y生存了。
水在釀酒過程中只是起到媒介的作用,活化微生物的作用,解渴的作用,讓微生物適當(dāng)喝水的作用。農(nóng)業(yè)種植也是這樣,只要這個(gè)水沒有太大的問題,酸堿基本平衡,符合常規(guī)指標(biāo)要求就可以了。我們的農(nóng)作物主要也是靠有機(jī)肥來支撐的。
再說微量元素。首先這到底是什么元素?是否有科學(xué)依據(jù)數(shù)據(jù)支持這些元素對(duì)提高酒質(zhì)以及出酒率有很大的作用。再說微量,到底含有多少?有沒有科學(xué)依據(jù)數(shù)據(jù)支撐??jī)H僅一句話”這些環(huán)境氣候水土里面的微量元素對(duì)釀造好酒有著很大的作用”,那是站不住腳跟的。
把糧食蒸煮熟以后,就把糧食攤涼,拌酒曲。然后,清香型,濃香型的就直接入池發(fā)酵,醬香型的就在地面上高溫堆積堆積糖化幾天,然后就入池發(fā)酵了。這個(gè)環(huán)節(jié)幾乎也是不需要用到水的。但是有的釀酒師傅如果覺得蒸煮熟的糧食含水量不夠,可能會(huì)適當(dāng)給糧飯淋少量高溫開水或者尾酒。這個(gè)水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有任何意義,同樣是符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就可以了。
發(fā)酵期到了,需要蒸餾取酒了,此時(shí)在鍋爐或蒸鍋底里面是肯定要有水的。這個(gè)水同樣也是符合飲用標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生就可以了,這個(gè)水同樣對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣毫無意義。也是是因?yàn)榻?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫,水里面的微生物或微量元素都被徹底破壞了。
需要指出的是,釀造米酒,甜酒,女兒紅黃酒,啤酒等對(duì)水質(zhì)的要求相對(duì)高些,因?yàn)檫@些酒是不需要經(jīng)過蒸餾提純的,這些屬于發(fā)酵酒,在釀造過程中需要加入大量的水。此外,廣西廣東,福建,湖南,浙江等地釀造的米香型純糧白酒,水質(zhì)對(duì)酒質(zhì)有輕微的影響,因?yàn)檫@是半固態(tài)發(fā)酵釀造工藝,在把糧飯?zhí)腔戤吅?,也是需要加入大量的水的。即便這些釀造工藝的酒對(duì)水質(zhì)有一定要求,但也不是太夸張的事情,這個(gè)水也是符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),而且燒開水的時(shí)候,鍋底不會(huì)結(jié)垢就可以了。
水對(duì)釀酒的作用,我們應(yīng)該重新認(rèn)識(shí),正確看待,沒必要迷信。
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