餐旅三寶 | 烤鴨的故事
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全聚德烤鴨的故事
中華***老字號——“全聚德”,創(chuàng)建于1864年(清朝同治三年),歷經幾代全聚德人的創(chuàng)業(yè)拼搏獲得了長足發(fā)展。
周恩來總理同全聚徳結下了不解之録,一生中曾27次在全聚徳請外賓。1957年3月27日晚上,周總理在全聚德宴請西羅基總理率領的捷克斯洛伐克政府代表團,當有外賓向他詢問全聚德為何意時,他略加思索后說:“全聚德”文意尚佳,全是全而無缺;聚是聚而不散;德是仁德***。
1971年7月,周總理用全聚德烤鴨宴請秘密訪華的美國總統(tǒng)尼克松的特使基辛格博土。1972年2月,周總理用全聚德烤鴨賓請美國總統(tǒng)尼克松。1993年4月,離任后的尼克松重訪中國,又特意到全聚德品嘗了烤鴨,借以重溫和回想當年的榮耀與口福。美國的報紙報道說:“登長城,吃烤鴨,品茅臺是***美的享受。周恩來總理用美食順利的推動了我國國際關系的發(fā)展,烤鴨外交、茅臺外交和乒乓外交也一起被并稱為周恩來總理的三大外交策。
1950年,***作家巴金先生從上海到北京開會,老舍先生與李伯釗、趙樹理等文壇巨匠一同請巴金到全聚德用餐,并請京劇大師梅蘭芳先生作陪。中國現代文學館至今保留著老舍先生邀請巴金先生赴宴書寫的便箋。說起三位大師之間的友誼,的確是中國現代史上的一段佳話。如今,在全聚德展覽館中,就陳列著悔蘭芳大師陪同老舍先生宴請巴金先生的蠟像,也真實再現了半個世紀前中國文芝界的一次小聚。
02
全聚德烤鴨煉成記
選“鴨”,全聚德的烤鴨手法非常有講究。都是精選的北京填鴨,這樣的鴨子體態(tài)豐滿、皮下脂肪厚,鴨子喂養(yǎng)的飼料是不能亂吃的,所以烤出來的鴨子外酥里嫩,鴨肉口感很好,是一般烤鴨店比不了的。
烤“鴨”,掛爐烤鴨的制作方法是把鴨子用明火來烤炙,選用棗木作為燃料,因為棗木它的木質非常堅硬,燃燒之后冒出來的煙少一些,用棗木熏制還會有一種草木特有的天然香氣進入到鴨子的皮肉當中,鴨子在經過了明火烤制之后,也會把皮下的一些脂肪全都融化,這樣就能夠讓烤出來的鴨子吃起來,外皮更加酥脆。
片“鴨”。吃北京烤鴨不能急,得按耐住饞蟲,等師傅飛刀將其片成一盤花??竞玫镍喿硬坏萨喐枷?,趁熱片切,四斤左右的鴨子,要片一百多片,多以一百零八或是八十八片為佳。如果是按照片鴨的順序來裝盤。片法有講究:要片片連皮帶肉;形狀上有的片成魚鱗狀,仿若花瓣,但都要大小均勻。
其中,薄亮晶瑩的鴨皮,要趁熱蘸點白糖來吃的。將鴨皮優(yōu)雅放進嘴里,用舌頭上膛輕輕擠壓一下,香脆的鴨皮連著白糖入口即化,油脂的清香與白糖的甜蜜,合成了奇特的鮮甜。
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全聚德烤鴨食用打開方式
單吃鴨子會略油且口味稍淡,只有配上荷葉餅與之共食,才能吃出一只鴨子的內在靈魂。
甜面醬+蔥條+黃瓜條+烤鴨肉+荷葉餅
面粉的甘甜、大蔥的辛辣、鴨肉的鮮嫩,柔韌的面皮與滿是汁水的鴨肉伴隨滑潤的鴨油層層重疊,在味蕾中綻開一朵花。