洛陽(yáng)向世界發(fā)出邀請(qǐng)，品千年名宴——洛陽(yáng)水席

發(fā)布時(shí)間：2019-03-20來源：點(diǎn)擊：2714

千年帝都，牡丹花城

洛陽(yáng)古稱雒陽(yáng)、豫州，位于河南西部、黃河中游，因地處洛河之陽(yáng)而得名，是國(guó)務(wù)院首批公布的歷史文化名城，也是中部地區(qū)重要的工業(yè)城市。

洛陽(yáng)有著5000多年文明史、4000年的建城史和1500多年的建都史，先后有105位帝王在此***九州。是華夏文明的發(fā)源地之一、中華民族的發(fā)祥地之一。是隋唐大運(yùn)河的重要樞紐。牡丹因洛陽(yáng)而聞名于世，被譽(yù)為"千年帝都，牡丹花城"。

洛陽(yáng)水席、洛陽(yáng)牡丹、龍門石窟，被世人稱為“洛陽(yáng)三絕”。洛陽(yáng)水席是洛陽(yáng)一帶傳統(tǒng)名吃，也是豫菜宴席的一個(gè)杰出典型。相傳始于唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中國(guó)迄今保留下來的歷史久遠(yuǎn)的名宴之一。

水席的起源

水席”起源于洛陽(yáng)，這與洛陽(yáng)的地理氣候有很大關(guān)系。洛陽(yáng)四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽(yáng)水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風(fēng)味。

相傳武則天一次巡視洛陽(yáng)，地方長(zhǎng)官以“水系”供奉，吃膩了山珍海味的武則天對(duì)葷素渾做、花樣眾多、清新可口的宴席贊不絕口，并詢問陪侍的臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡，當(dāng)然都隨聲附和。由于武則天的推介，水席就從民間進(jìn)了宮廷。每逢喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚們?nèi)浩鸱滦?，官?chǎng)上的宴請(qǐng)也多用水席，因此，唐代稱水席為“宮廷宴”、“官場(chǎng)席”。由于宮廷和官府的盛行，水席變得更為豐富。

洛陽(yáng)水席的特點(diǎn)

所謂“水席”，有兩層含義。一是以湯水見長(zhǎng)，二是吃一道換一道，一道道上，像流水一般，故名“水席”。

一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中的游魚，地里的菜蔬均可入席?？梢愿鶕?jù)設(shè)席者的經(jīng)濟(jì)狀況，可簡(jiǎn)可繁，豐儉由人。二是有湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。三是上菜順序有嚴(yán)格的規(guī)定，搭配合理，選料認(rèn)真、火候恰當(dāng)。洛陽(yáng)水席，又分為高、中、低三個(gè)檔次，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，長(zhǎng)盛不衰。

全席共設(shè)24道菜，包括8個(gè)冷盤、4個(gè)大件、8個(gè)中件、 4個(gè)壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個(gè)冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰"帶子上朝"；***后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時(shí)蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。

牡丹燕菜的傳說

牡丹燕菜不但造型美觀，還有一個(gè)美麗的傳說，相傳，在唐朝武則天稱帝年間，在洛陽(yáng)東關(guān)一個(gè)叫下園村的菜地里長(zhǎng)出一個(gè)巨型大蘿卜，傳說此蘿卜上青下白，長(zhǎng)約三尺，重約36.9斤，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民視其為神奇之物，以稀世珍寶進(jìn)獻(xiàn)宮廷，獻(xiàn)給女皇武則天，女皇見此蘿卜后龍顏大悅，以為在她執(zhí)政年間能長(zhǎng)出這么大的蘿卜，就象征著自己的國(guó)家風(fēng)調(diào)雨順，國(guó)泰民安，于是，就命御廚把此蘿卜做成一道菜。

廚師見了蘿卜就犯了難，以為女皇在宮中吃慣了山珍海味，怎樣才能把蘿卜做的與眾不同，適合女皇的口味呢？經(jīng)過苦思冥想，把蘿卜切成很細(xì)的絲，拌上粉芡，經(jīng)過九蒸九曬，再加上鮮美的高湯，終于做成一道素菜進(jìn)獻(xiàn)女皇，女皇吃罷，贊不絕口，說道：不是燕窩勝似燕窩，朕，賜名為：燕菜，日久天長(zhǎng)，傳入民間，因它出自與洛陽(yáng)，人們就叫它洛陽(yáng)燕菜。

牡丹燕菜的由來

關(guān)于牡丹燕菜這是一個(gè)真實(shí)的故事，在1973年10月14日，我們敬愛的周恩來周總理陪同加拿大總理特魯多來華訪洛，再游完龍門石窟后就來品嘗洛陽(yáng)水席，熱情好客的洛陽(yáng)廚師，為了增添宴會(huì)氣氛，精心雕刻一朵牡丹花擺放與燕菜中央，使此菜顯的雍容華貴，富貴吉祥，周總理見后風(fēng)趣的說到：自古洛陽(yáng)牡丹甲天下，沒想到菜里也能開出牡丹花，由此一來，洛陽(yáng)燕菜便更名為牡丹燕菜。